바리스타 자격증 종류 , 시험 알아보자

영어의 Bartender(바텐더)에 대응하는 이탈리아어로,이탈리아에서 바리스타는 커피는 물론 칵테일 등의 술도 만드는 역할을 한다. 그에 비해 영어권에서는 흔히 커피를 만드는 사람을 가리키는 뜻으로 사용하며, 이를 들여와 한국어에서 외래어로 쓰일때는 "전문적으로 커피를 만드는 사람"을 의미한다.

바리스타 자격증 종류

바리스타 자격증은 크게 국내와 국제로 나누어지며 국제자격증은 SCA, IBC 등이 대표적이다.

시험

해당 항목은 한국커피협회 바리스타 자격검정시험 기준으로 작성되었다.큰 틀은 비슷하지만, 어떤 곳은 아메리카노를 만들기도 하고, 어떤 곳은 라떼와 카푸치노를 같이 만들기도 하는 등 협회 별로 차이가 날 수 있다.

커피 마스터

커피 산업체에서 필요로 하는 실무 능력에 근거하여, 객관적인 자격 기준을 권위 있는 심사위원의 평가로 인정받는 자격자를 양성, 배출하는 자격이다. 응시 자격은 다음과 같다.

① 4년제 대학관련학과 졸업 후 실무경력 6월 이상인 자.
② 2~3년제 전문대학 관련학과 졸업 후 실무경력 1년 이상인 자.
③ 직업전문학교 관련학과 졸업 후 실무경력 2년 이상인 자.
단, 관련학과란 식품, 호텔, 관광, 외식, 제과제빵, 식음료서비스 등을 말함.
④ 커피관련 교육기관 또는 산업체 실무경력 3년 이상인 자.
⑤ 등급이 없거나 커피바리스타 2급 수준의 커피분야 등록 민간자격 취득 후 2년 이상인 자.
⑥ 커피바리스타 1급, 바리스타 1급 등 커피바리스타 1급 수준의 등록 민간자격 취득 후 1년 이상인 자.
⑦ 한능원 커피바리스타 1급을 취득한 후 실기심사 경력 4회 이상인 자.
⑧ 기타 위의 사항과 동등한 자격이 있다고(사)한국능력교육개발원이 인정하는 자.
中 1가지 자격에 부합되면 시험 응시 기회가 주어진다.
필기는 커피학개론, 커피기계론, 커피추출론, 커피음료제조, 커피매장경영관리이며 80분 80문항 5지선다형 출제형식. 100점 만점 중 70점 이상이어야 합격한다.

실기는 3단계로 나뉜다.

1단계

생두 선택 및 로스팅 원두와 로스트로그 제출
프레젠테이션 제시
핸드드립 or 싸이폰 추출 표현

2단계

라떼아트 거품있는 카푸치노(하트, 로제타) 2잔, 거품없는 카푸치노(하트, 로제타) 2잔 제시

3단계

분쇄도 조정(그라인더 셋팅), 아이스 샤케라또(쉐이커 사용) 1잔, 카페 콘판나(휘핑기 사용) 1잔, 카라멜마끼아또(드리즐 포함) 1잔 제시

바리스타 1급

필기시험: 커피학 개론, 커피추출, 커피배전, 서비스 및 식품위생 등
실기시험: 사전준비자세, 에스프레소 평가, 원두 분쇄도 조절, 카푸치노(라떼아트, 자유형식) 평가, 서비스 기술 평가(준비과정 10분 / 시연과정 10분 / 정리과정 5분 / 총 25분)

실기과정

원두 분쇄도 조절: 커피의 종류에 따른 그라인더 칼날(코니컬,플랫)을 선택하고 분쇄 방향 설정(그로사,파인) 뒤 조정
컵 테스트 : 컵에 놓인 2~3가지의 원두를 보고 아라비카 품종의 원두인지, 로부스타 품종의 원두인지 시연자가 직접 알아맞추는 과정이다. 하지만 사실 난이도 문제에 따른 이의가 많아서인지 실기심사 개편과정 이후로는 1급에서는 컵테스트를 더 이상 시행하지 않는다. 

때문에 학원에서는 1급 과정 커리큘럼에서 컵테스트를 제외하고 가르치는 경우가 대부분이다.
라떼아트: 로제타, 밀어넣기

바리스타 2급

필기시험: 커피학 개론, 커피추출, 커피배전, 서비스 및 식품위생 등
실기시험: 사전준비자세, 에스프레소의 평가, 카푸치노의 평가, 서비스 기술 평가(준비과정 10분 / 시연과정 10분 / 정리과정 5분 / 총 25분)

바리스타 2급과 1급의 가장 큰 차이는 원두 분쇄도 조절의 유무이다. 컵테스트의 경우에는 난이도 문제로 실기심사 개편과정을 거친 뒤 1급 시험에서는 더 이상 시행하지 않으며 1급은 2급에서의 에스프레소 1잔, 아메리카노 1잔, 카푸치노 1잔 , 카페라떼 1잔 추출 후 서빙과 라떼아트는 하트에서 로제타로 + 원두 분쇄도 조절에 과정의 차이만 있을 뿐 나머지 실기심사 과정은 1급과 동일하게 진행된다.

바리스타 3급

바리스타 3급은 각 지역의 협회인증교육기관에서 교육 및 평가를 이수시 발급되는 인증평가형 자격제도이다. 1,2급과 마찬가지로 자격증서와 뱃지가 수여되지만 카드형 자격증은 발급되지 않는다. 참고로 이 자격이 있으면 2년동안 바리스타 2급 필기가 면제되고 실기만 응시해 취득할 수 있으며 기간만료 후에는 별도교육 혹은 자격인증제를 통해 기간을 연장할 수 있다.

전문분야별 바리스타 종류

에스프레소 바리스타

커피머신을 이용해 에스프레소, 또는 에스프레소를 기본으로 한 베리에이션 커피를 만드는 직업. 일반적으로 바리스타라는 명칭을 대표하여 일반인들 사이에도 가장 널리 알려진 커피 직업군이다.

핸드드립 바리스타

핸드드립 방식으로 커피를 추출하여 서비스하는 직업이다. 핸드드립은 유서 깊은 커피 추출 방법으로 커피 본래의 향미를 최대한 뽑을 수 있는 기술으로, 이는 바리스타의 능력에 따라 크게 좌우된다. 커피 1세대로 유명한 보헤미안의 박이추 선생처럼 로스터와 겸직을 하는 경우가 많다.

핸드 드립의 방법론을 보면 크게 일본의 핸드 드립과 미국을 위시한 서양 쪽의 푸어 오버로 나눌 수 있다. 일본의 핸드 드립은 특유의 다도 문화와 융합되어 일본에서 크게 꽃을 피울 수 있다. 실제로 오래된 카페에서는 장인이 직접 드립을 내리기도 한다. 그렇기에 방법론에 있어서 경직성이 있을 수밖에 없다. 미국의 푸어 오버는 자유로운 특성이 있는데, 커피의 특성에 따라 여러 방법을 실험하고 변수를 변경한다. 일본 핸드 드립에서는 포트로 물을 부을 때 아주 가는 물줄기로 고르게 부으며, 전문가의 감을 높이 사는 반면, 미국에서는 커피와 물의 정량-계량, 추출물의 비율과 일관성 및 재연성에 기준을 두고 커피를 추출한다.

커피 로스터 (Roaster)

생두 상태의 커피를 볶아 원두로 만드는 직업이다. 사실 대부분의 로스터들은 자존심이 강해서, 스스로를 바리스타가 아닌 로스터라고 지칭한다. 하지만 현재는 바리스타도 로스팅 기술에 집중하고, 로스터도 커피 내리는 기술에 집중하는 편이라 둘의 경계가 많이 허물어진 편이다

요즘 카페 중에서는 자체적으로 로스팅 기계를 구비해 두고 직접 볶은 커피를 제공하는 경우도 있다. 물론 볶은 커피보다 생두가 훨씬 싸고 대중들이 로스터리 카페(직접 로스팅을 하는 카페)에 대한 기대치가 있어서

 수익과 연결되기 때문이다.

사실 커피 로스팅은 쉽지 않으며, 커피 볶는 집 10곳을 찾아가면 8곳은 잘하는 프렌차이즈보다 못한 게 현실이다. 더군다나 갓 볶은 커피는 맛이 없다. 가장 잘못된 인식인데 바리스타들은 갓 볶은 커피를 마시지 않는다. 강배전(강하게 볶은 것)의 경우에도 최소 하루는 지나야 하며, 약배전 커피의 경우 최소 3일에서 길게는 일주일, 열흘 이후가 가장 맛있는 커피도 있다. 그것은 생두와 커피 로스팅에 따라 다르다. 커피를 잘 하는 곳은 절대 갓볶은 커피를 손님에게 주지 않으며, 원두가 맛있는 상태와 원두 소비 수를 예측해서 볶거나 받아 써야 한다.

특히 요즘 추세인 산미 있는(신맛과 향이 뛰어난) 커피의 경우 약배전인 경우가 대부분이기 때문에 3일 이후의 것들이 맛있다. 엄밀히 말하면 맛있다는 표현보다는 커피 맛의 완성도가 있다는 것이 맞는 표현이다. 커피를 볶은 후 가스가 빠져야 커피 본래의 맛을 즐기기 쉽고, 가스가 빠지지 않은 상태에서는 풋내라고 표현하는 콩비린내 혹은 풀냄새 같은 것이 많이 나기 때문에 마시기 힘들며, 그걸 감안해서 먹는 바리스타들의 경우에나 느낄 수 있다. 일반 소비자의 경우 좋은 커피로 인식하지 못할 가능 성이 크다.

작은 가게에선 500g 정도의 생두를 볶는 샘플 로스터나 가정용 로스터도 사용하지만, 1~3kg 급의 본격적인 로스터가 가장 많이 쓰인다.

커퍼 (Cupper)

커퍼는 커피의 맛과 향을 감별하는 커피감별사이며, 커퍼가 되려면 정확하고 엄격한 훈련을 거쳐야 한다. 커피에서 발현할 수 있는 향미는 700~850가지 나 되는데, 이를 모두 구분하고 제대로 표현하기 위해서는 다년간의 노력을 통한 경험이 필요하다. 보통 커피 계통에서 경력이 10년 이상 된 사람들이 인정받는 분위기이다. 큐 그레이더(Q-Grader)라는 전문 자격증이 존재한다.

기타

비슷한 자격증으로는 큐그레이더(커피감별사)가 있으며 커피의 원두, 생두를 볶아서 원두로 만드는 직업이 있다.

대부분의 커피숍 바리스타들은 생두 고르는 것으로부터 커피 추출까지 전 업무를 담당하진 않으며, 잘 볶아진 원두를 업체로부터 구입하고 커피를 추출하는 것이 기본 업무이다. 사실 해외 쪽의 커피 업계에서는 바리스타면 바리스타, 커퍼면 커퍼, 로스터면 로스터, 이렇게 구분을 지어 활동하지만 유독 우리나라만 이런 구분이 희미하다. 한 사람이 바리스타, 커퍼, 로스터 등등의 일을 전부 하는 경우가 비일비재하다. 이런 모습을 보고 해외 바리스타들이 놀랄 정도라고 한다.

국내에 바리스타 직업이 전문적으로 생겨난 시기는 1999년, 스타벅스 코리아 1호점 매장이 국내에 들어오면서부터이며 바리스타 직업이 본격적으로 대중화된 시기는 2007년, 커피프린스 1호점이라는 드라마가 히트를 치게 되면서부터이다.

국내의 프랜차이즈 카페나 소규모 카페의 경우에는 사실 자격증 없이도 일할 수 있는 경우가 대부분이다. 대형 개인카페나 스페셜리티 커피를 전문적으로 파는 카페의 경우에는 자격증을 요구할 수도 있겠지만 실력을 더 중요시하는 편이다. 그 이유는 자격증이 없는데도 커피 실력이 좋은 사람들이 있으며 그만큼 업계의 바리스타의 수요와 공급이 늘어났기 때문이다.

깊게 파고 들어갈수록 고려해야 할 점이 늘어나 지속적으로 커피를 연구하는 사람들도 많아지는 추세다. 그리고 매장을 운영한다면(혹은 운영 계획이 있다면), 각 원두에 따라서 특성이 다르므로, 추출시간이나 분쇄도를 달리 하며 맛을 맞추어갈 줄 알아야 한다. 뭐 하나라도 조건이 달라지면 미세하게 쓴 맛, 신 맛, 단 맛, 텁텁함 등이 확 도드라지는 것이 바로 커피이다. 커핑, 로스팅 등 원두에 대해 세분화하여 연구하는 분야도 점점 늘어나는 추세. 커피 역시 하나의 학문이자 분야인지라, 시간이 지날 수록 기존의 것과 달라지는 이론도 많다.